それから、この餃子のお持ち帰りのお店を始めたか？ってことですが、ここで毎朝、毎朝早朝２時過ぎから何十年と作っている、出来立てぎょうざの本当の美味しさをどうしても知ってもらいたかったからです。スーパーさんや最近のラーメンチェーンで売っている餃子は、ほとんどが冷凍か茹でた餃子。でも生の食感にかなうものはありません。それは、野菜のパリパリ感でわかります。ほんとに美味しい中華料理を食べるとわかりますが、全て野菜はパリパリで出てきます。

それから、ぎょうざの皮も冷凍すると固くなります。皮が薄いので冷凍すると水分が奪われて皮が固くなってしまうのです。マルギの餃子は生で出す為、打ち粉をたくさん振っています。この打ち粉がミソなんです。これがわかるまでかなり苦労しました。餃子の皮と具にはかなり水分があります。この水分を保持しながら生で出す。相反することを解決するのは至難の技です。

他のところでは、これを解決するために植物タンパク（大豆タンパク）を入れて水分を吸わせたり（原価も下がりますけど）、野菜の水分を極端に絞ったり。でも、野菜の旨みは野菜の中の水分に含まれているのです。その美味しいエキスを全部絞ってしまうのですから、後に残るのは、野菜の絞りカスです。それから、素性のわからないものは絶対に入れたくないのです。スーパーで売っている安いぎょうざの成分を確かめてみるとわかりますが、大豆タンパクが入っているのが多いです。

それから、手握りにこだわる理由。実は、機械握りも冷凍も全てやったことがあります。でも全て大失敗。それだけで、１０００万円の機械を捨てました。だってまずくなってしまうから仕方ありません。大型の機械ではぎょうざの皮の上に上から一個ずつの分量の具が落ちてくるのですが、一個の分量の具を落とす時、ホッパーという容器から、らせん状のスクリューのようなもので、下に押し出すので、どうしても混ぜすぎになってしまいます。

ハンバーグでもぎょうざの具でも何故か混ぜすぎると美味しくありません。はんぺん状になってしまい、パリパリ、コリコリとした食感が出ないのです。だから、時間がかかって非効率ですが、マルギは手握りです。

発泡スチロールに入れてお送りいたします。 本来チルドで、お送りした方が、包材も小さくなりますが、 「生」を「生」としてお届けするために、 万一に備えて、冷蔵ではなく、冷凍の温度帯で配達をお願いしています。

でもそのままですと、冷蔵の「生」ぎょうざのお肉や、野菜からジューシーな水分が、温度変化で、逃げ出してしまいます。 「生」に大敵な、その温度のばらつきを、ある時は、保温（凍らせない）・ある時は保冷（常温にさせない）の役目を果たすのが、発泡スチロールです。 奈良の正倉院の高床は、湿気に対して、「それ」ですよね。

マルギのカツマタです！

マルギ責任者のカツマタです。以前はらーめんの店にいましたが、２年前からこちらの責任者をやってます。らーめん店にいて、ぎょうざの握りはお手のものだったのですが、マルギが始まってから出る量にはちょっとびっくりしました（場所もわかりにくいし、まだ日によってムラがありますけど…）。多い日は４，５人で握るのですが、握りっぱなしの時もあり腱鞘炎になるかも、なんて思うくらいです。

できるだけ新鮮なものを出したいから、当日の朝作った物を、その場で握ってだします。結局色々と難しいこと考えるより、そういう単純なことを続けることで、一番美味しいぎょうざができるんだと思います。

それから、我々スタッフの皆、工場の現場の人間ですから、ちょっと愛想が悪いかもしれませんが、根は真面目で一生懸命なスタッフばかりです。毎日ちょっとでも、笑顔で接することができるように日頃から努力しますので、どうか長い目で見守ってやってください（ゴメンナサイ！）。

何か気づいたことがあったらどうかお気軽に言ってきてください。

それから、ぎょうざとカレーに続きキムチを売り出しましたが、工場で長年つちかった製造と業務用仕入のノウハウを生かし順次、美味しいくて、お値打ちな商品を販売していくつもりです。どうか、ご期待ください。

カツマタ